หลังจากปลดล็อคกัญชา พาชมวิสาหกิจชุมชนปลูกและแปรรูปกัญชา
ที่สวนม่วนจื่น (สวนสนุกสนาน) วิสาหกิจชุมชนชีววิถี ตำบลน้ำเกี๋ยน อำเภอภูเพียง จังหวัดน่าน หลังจากกระทรวงสาธารณสุขได้ปลดล็อกกัญชา ออกจากรายการยาเสพติด อย่างเป็นทางการเมื่อวันที่ 8 ธันวาคม 2563 โดยมีเจตนารมณ์ให้ประชาชนใช้กัญชาเพื่อการดูแลสุขภาพและสร้างมูลค่าเพิ่มทางเศรษฐกิจในชุมชนนั้นๆ ทำให้สวนม่วนจื่น (สวนสนุกสนาน) วิสาหกิจชุมชนชีววิถี เริ่มพัฒนารูปแบบธุรกิจอาหาร ที่มีส่วนผสมของใบกัญชา เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้อาหารไทยในด้านสุขภาพ
สวนม่วนจื่น (สวนสนุกสนาน) วิสาหกิจชุมชนชีววิถี ได้ศึกษาค้นคว้าความรู้ดั้งเดิมผนวกกับงานวิจัยสมัยใหม่เรื่องการใช้ประโยชน์กัญชา พบว่าบรรพบุรุษไทยมีความเฉลียวฉลาดในการเลือกใช้พืชพรรณเพื่อดูแลสุขภาพ เพราะความรู้ของบรรพบุรุษมีความสอดคล้องกับการวิจัยสมัยใหม่ จึงนำมาสู่ คาเฟ่ และร้านอาหาร สวนม่วนจื่น ที่ได้รับความสนใจจากคนนักท่องเที่ยวอย่างกว้างขวาง
หลังจาก สวนม่วนจื่น ได้ติดตามความปลอดภัยในการรับประทานอาหารที่ปรุงจากกัญชา เพื่อให้มีข้อมูลอย่างรอบด้านสนับสนุนให้เกิดรูปแบบธุรกิจอย่างยั่งยืน พบว่า ตำรับเมนูกัญชามีความปลอดภัยดี มีประโยชน์ต่อสุขภาพ สามารถนำมาใช้พัฒนาต่อยอดทางธุรกิจได้อีกมากมาย
โดยต่อยอดเป็นเมนูขายในร้านคาเฟ่ สวนม่วนจื่น อาทิ ขนมเบเกอรี พิซซา ไอศกรีม ร่วมทั้งเครื่องดื่มหลายอย่าง โดยเมนูที่นักท่องเที่ยว และเป็นซิกเนเจอร์ของร้านคือ ชามะนาวม่วนจื่น
และในส่วนของอาหารที่มีส่วนผสมของใบกัญชา เช่น น้ำเงี้ยวม่วนจื่น ข้าวซอย ม่วนจื่น ผัดไทยม่วนจื่น ผัดกระเพราม่วนจื่น ไข่เจียวม่วนจื่น โดยนำใบกัญชาสดมาผสมในการประกอบอาหาร โดยจะใช้ใบสดในการประกอบอาหารต่อ 1 เมนู ในปริมาณ 5-8 ใบ หรือไม่เกิน 3 ช่อ ตามมาตฐานความปลอดภัย โดยการประกอบอาหารจะไม่นำไปใส่ในการประกอบอาหารในความร้อนสูง เพื่อไม่ให้ใบกัญชาเกิดปฏิกิริยาทางเคมีกับความร้อน
โดยขั้นตอนการประกอบอาหารของผัดกระเพรา จะนำใบกัญชาสดที่นำมาจากต้นในแปลงปลูกกัญชาแปลงใหญ่ที่ทางวิสาหกิจชุมชน ได้ปลูกตามโครงการ นำมาตัดหั่นผสมกับใบกระเพราะ โดยขั้นตอนประกอบอาหารก็เหมือนการทำกระเพราปกติ คือ ผัดพริกกับกระเทียมจนหอม แล้วนำเนื้อหมูใส่ลงไปผัด จากนั้นปรุงรสด้วยเครื่องปรุง และในขั้นตอนสุดท้ายเบาไฟแล้วใส่ ใบกัญชาและใบกระเพรานำไปคลุกเคล้า พร้อมจัดจาน ในส่วนของเมนู น้ำเงี้ยว และข้าวซอย มีการนำใบกัญชาสดลงไปต้มพร้อมกับน้ำซุป หรือน้ำเงี้ยว ตักลาดกับเส้นขนมจีบ จัดจานเสริฟ
นายชูศิป์ สารรัตนะ ประธานวิสาหกิจชุมชนชีววิถี กล่าวว่า ในส่วนของวิสาหกิจชุมชน ได้ขออนุญาตปลูกทั้งกัญชง และกัญชา ถูกต้องตามกฎหมายและได้รับอนุญาตแล้วทั้งกัญชงและกัญชา แต่วิธีคิดของวิสาหกิจชุมชนคือต้องการปลูก เพื่อนำมาแปรรูปเอง ไม่มีการจำหน่ายในรูปแบบของวัตถุดิบ ปัจจุบันมีการนำประกอบเป็นเมนูอาหาร
โดยปัจจุบันทางวิสาหกิจชุมชนอยู่ในขั้นตอนการต่อยอดนำไปเป็นส่วนผสมของ ผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง ที่กำลังดำเนินการยื่นขออนุญาตอยู่ เนื่องจากทางวิสาหกิจชุมชน มีความพร้อมและความชำนาญในการผลิตอยู่ก่อนแล้ว ที่ผ่านมาวิสาหกิจชุมชนได้ผลิตเครื่องสำอางสมุนไพรอยู่ก่อนหน้านี้แล้ว
“อาหารกัญชา” หรือการใช้ใบกัญชาในการประกอบอาหาร ใบกัญชา มีประวัติการใช้เป็นอาหารของคนไทยมาอย่างยาวนาน เป็นสมุนไพรชูรส เพื่อทำให้รสชาติอร่อยกลมกล่อม นิยมใส่แกง ก๋วยเตี๋ยว หรือผัด ปริมาณที่ใช้ต่อหนึ่งหม้อมื้ออาหาร จะอยู่ประมาณ 3 ยอด หรือ 5-8 ใบ สารออกฤทธิ์สำคัญในกัญชา คือ delta-9-tetra-hydrocanabinol (THC) ซึ่งมีฤทธิ์ต่อจิตและประสาท หรือชาวบ้านเรียกว่า “สารเมา” และ สาร cannabidiol (CBD) ไม่มีฤทธิ์ต่อจิตและประสาทซึ่งในต่างประเทศนิยมใช้ในเมนูอาหาร
ในกัญชาไทยจะมี THC มากกว่า CBD จากการวิเคราะห์ ใบกัญชาแห้งสายพันธุ์ไทยมีปริมาณสาร THC โดยเฉลี่ย 1-2 มิลลิกรัมต่อใบ ส่วนใบสดของกัญชา มีสาร THCA ไม่มีฤทธิ์ต่อจิตและประสาท (ไม่มีฤทธิ์เมา) เมื่อถูกแสงหรือความร้อนจะทำให้เกิดกระบวนการเปลี่ยนแปลง จาก THCA เป็น THC หรือที่เรียกกันว่า “สารเมา” การศึกษาเบื้องต้น พบว่า THCA มีฤทธิ์ลดการอักเสบ ปกป้องสมอง ต้านการชัก ต้านอาเจียน ในบางประเทศนำใบสดมาบริโภค ในรูปของอาหารและเครื่องดื่ม เช่น น้ำคั้น น้ำปั่น ผักเคียง และสลัด ส่วนใบแห้ง มีสาร THC หรือ สารเมา เมื่อผ่านความร้อนสูง หรือมีส่วนประกอบไขมันสูงระยะเวลาในการปรุงที่นาน จะยิ่งทำให้สาร THC เพิ่มขึ้นได้ ข้อแนะนำ ใบอ่อนเมื่อแห้งแล้วมี “สารเมา” มากกว่าใบแก่ “ภูมิปัญญาดั้งเดิมใช้ใบกัญชาช่วยชูรสในอาหาร และทำให้กินข้าวได้ นอนหลับ ซึ่งสอดคล้องกับการศึกษาสมัยใหม่ ที่พบว่า ในใบกัญชา มี Glutamic acid (กรดกลูตามิก) ที่ทำให้อาหารมีรส อูมามิ และสาร THC ช่วยเพิ่มความอยากอาหารและนอนหลับ แต่ยังคงต้องมีการศึกษาวิจัยเพิ่มเติมในเรื่องนี้เพื่อให้เกิดการใช้ที่ปลอดภัย และมีประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างแท้จริงต่อไป
